LEGENDY I FAKTY O HERBACIE
Pierwsza wzmianka o roślinie herbacianej pojawiła się w III wieku p.n.e. i mówiła o chińskim lekarzu, który zalecił ją jako środek wzmagający koncentrację i bystrość.
Co ciekawe, istnieje kilka legend mówiących o odkryciu herbaty, jako naparu. Według jednej z nich, dobroczynne właściwości herbaty odkrył cesarz Szen Nung. Był to człowiek uczony i zamiłowany zielarz, który ze względów higienicznych pijał wyłącznie przegotowaną wodę. Podobno, pewnego dnia w 2737 roku p.n.e., cesarz wypoczywał pod krzewem dzikiej herbaty, gdy nagle powiew wiatru strącił kilka listków herbaty do wody, którą gotował cesarz. Napój, który w ten sposób uzyskał, wprawił go w ożywienie i pokrzepił.
Do III-go wieku n.e. napój herbaciany traktowany był jako lek, sporządzany ze świeżych zielonych liści pochodzących z dziko rosnących krzewów herbacianych. Najsłynniejsze (i zapewne najstarsze) drzewa herbaciane podziwiać można w lesie w regionie Xishuangbanna (w prowincji Yunnan, Chiny). Mają około 32 metrów wysokości, średnica pnia mierzy nieco ponad metr, zaś ich wiek szacuje się na ok. 1700 lat.
Botanicznie herbata jest rośliną z rodziny kameliowatych – CamelliaSinensis lub TheaSinensis.
Krzew herbaciany, prócz wiecznie zielonych skórzastych listków, zdobią również niewielkie białe pączki oraz małe, zdrewniałe owoce z nasionami. Krzewy herbaciane najbardziej lubią rosnąć w gorącym i wilgotnym otoczeniu, na terenach górzystych. Raz zasadzone krzewy, odpowiednio pielęgnowane, dają zbiory przez ponad dwadzieścia lat.
W różnych rejonach świata zbiera się herbaciane listki na wiele sposobów. W Japonii i w Chinach zbiory odbywają się trzykrotnie lub czterokrotnie. W południowych Indiach, na Cejlonie i w Indonezji – przez cały rok. Pierwsze zbiory w północnej części Indii odbywają się w marcu i otrzymuje się herbaty typu „first flush”. Składają się one z pierwszych pędów (tzw. dwa listki i pączek). Kolejny, pośredni zbiór („inbetween”) ma miejsce w maju i czerwcu, natomiast tzw. „second flush” odbywa się w lipcu i sierpniu.
Krzew herbaciany znany jest przede wszystkim w odmianach: chińskiej i asamskiej. Herbaty czarne i zielone pochodzą z tego samego, jednego gatunku, a ich różny kolor, zapach i pozostałe cechy są wyłącznie rezultatem odmiennych sposobów przygotowania.
Najogólniej herbaty można podzielić według sposobu obróbki zebranych liści, mianowicie na: herbaty zielone, białe, żółte, częściowo oksydowane (oolong), wysoko oksydowane (czarne) i oksydowane i fermentowane (Pu-erh) Najważniejszym kryterium zaszeregowania herbaty do jednej z tych grup jest to, w jakim stopniu i w której fazie obróbki zaszła tzw. oksydacja (oksydacja to proces łączenia się pierwiastków i związków chem. z tlenem) w trakcie którego dochodzi do utlenienia się soku komórkowego liścia i zmiany jego chemicznych właściwości).
Na koniec mała ściągawka jeśli chodzi o oksydację i fermentację (źródło: Piewcy Teiny)
- zielona herbata – minimalna oksydacja enzymatyczna, proces zakańczany najszybciej jak to możliwe;
- żółta herbata – minimalna oksydacja enzymatyczna, proces zakańczany najszybciej jak to możliwe, następnie formowanie w stosy (mendui) i zachodzi wtedy reakcja Maillarda i autoutlenianie (oksydacja nieenzymatyczna);
- biała herbata – spontaniczna oksydacja enzymatyczna 8-15%;
- oolong – częściowa oksydacja enzymatyczna, spontaniczna, a następnie kontrolowana 15-80%;
- czarna herbata – wysoka oksydacja enzymatyczna, spontaniczna, a następnie kontrolowana;
- puerh sheng (surowy/”raw”) – brak kontrolowanej oksydacji, minimalna spontaniczna, powolna fermentacja dopiero zaczyna się i zachodzi cały czas, masz na nią wpływ;
- puerh shou (dojrzały/”ripe”) – kontrolowana oksydacja jest częścią procesu przyśpieszonego starzenia się herbaty, przyśpieszona fermentacja.
W związku z różnym stanem obróbki liści ważny jest sposób parzenia herbaty.
Po pierwsze, jeśli chodzi o temperaturę wody, im mniej oksydowana herbata, tym chłodniejszej wody używamy do jej parzenia (np. herbaty białe i japońskie – 60-70 st. C).
Po drugie, różny jest czas parzenia: od 1 min. herbaty japońskie do minimum 8 min. herbaty owocowe. Niektóre herbaty parzone powyżej 4-5 min. gorzknieją,
ponieważ do naparu przedostają się garbniki, stąd ważne jest przerwanie zaparzania po 4-5 min. Herbaty zielone i oolong można parzyć wielokrotnie.
Nikomu nie udało się jak na razie ustalić, ile gatunków zielonej herbaty istnieje. Zdania prezentowane w literaturze fachowej są rozbieżne: mowa jest o wielu setkach, a jedno źródło wymienia nawet liczbę 8000. Do tego dochodzą nieograniczone wprost możliwości mieszania, łączenia z dodatkami…
